It’s the Season!

Winter holidays are the best time to enjoy all kinds of citrus fruit. Central Market and Whole Foods have an overwhelming variety of them now — oranges, mandarines, clementines, lemons, citrons, grapefruits, limes, Buddha’s Hand, kumquats, etc. Every part of citrus fruit is edible, including peel. Citrus peel has many culinary uses in cuisines all over the world. It adds flavor to sweet and savory dishes, to bakes goods, and to drinks. Homemade candied peel is a popular Christmas treat and a great alternative to sugary sweets.

Hunting for Bright Flavors

Unfortunately, most of commercially made in the U.S. candied peel lacks flavor — too much sugar and have only traces of lemon, citron, or orange flavors. Homemade candied peel tastes better, but we have to blanch the peel to remove bitterness, and boil it to soften. These two steps remove a lot of flavor from the peel. In my recipe, citrus flavor is concentrated and returned back to the peel.

Hunting for Wholeness

I was never satisfied with what most of recipes suggest in terms of logistics. They either suggest to prep the peel reserving fruit for another use, or eat the fruit reserving peel till enough of it collected to make it candied. It doesn’t work if citrus fruit is not consumed in large amounts. In my recipe, there are no leftovers for later use. Everything, the whole fruit is in work to make the best tasting candied peel.

Happy Holidays!

Very Orange Candied Peel

Course: Dessert
Cuisine: American, European
Keyword: citrus, condiment, confiture, dessert, lemon, lycooking, lyukum cooking lab, orange, recipe

Ingredients

  • 3 kg orange ~12-13 each
  • ~2 cup sugar

Instructions

  • Quarter oranges lengthwise and remove peel from each quarter. Slice or cube it. Collect fruit quarters in a separate bowl.
  • To blanch the peel, cover it with cold water, bring to boiling, strain. Repeat three times. Do not let water boil for too long! Start with cold water every time to make sure peel is not overcooked during the blanching. The goal is to remove bitterness.
  • Juice fruit quarters. See Lemon Curd recipe for step-by-step instructions how to use blender for juicing.
  • Mix orange juice and sugar 1:1 (e.g., for 1 cup of juice add 1 cup of sugar). Stir to dissolve sugar.
  • Add blanched orange peel to sweetened orange juice and bring to boiling on medium-high heat. Reduce heat to low and simmer for about an hour, not covered. The goal is to soften the peel and concentrate orange flavor.
  • When peel is soft enough, strain the syrup and reduce it on high heat to about 1 cup. Add cooked orange peel and continue cooking for another 10-15 minutes, stirring. Remove from heat and strain extra syrup.
  • Spread candied peel on silicon mat to dry. If using dehydrator, use 135F for 1 hour. Store candied peel vacuum-packed or in air-tight containers.

Notes

Старая версия на русском языке: Цукаты
Такое приготовление цукатов позволяет использовать фрукт целиком и получить замечательный яркий вкус. Берем ящик апельсинов или лимонов и в результате получаем из их кожуры и сока ароматнейшие цукаты. 3 кг апельсинов - это приблизительно 12-13 апельсинов среднего размера. Я обычно не смешиваю лимоны и апельсины. Лимонные цукаты готовлю отдельно, апельсиновые — отдельно. Лимонные шкурки нужно варить до мягкости (в воде! перед сиропом из лимонного сока и сахара) дольше, чем апельсиновые. В остальном процесс абсолютно одинаковый для любых цитрусовых, включая грейпфрут, помело, цитрон (он же этрог), руку Будды и т.д.
1. Тщательно вымыть апельсины. Разрезать на четвертины вдоль долек. Снять кожуру. Дольки — в блендер.
2. Кожуру нарезать на полоски или кубики. Залить в кастрюльке холодной водой на пару пальцев выше уровня кожуры и довести до кипения на сильном огне. Воду слить и сразу залить холодной водой снова. Снова довести до кипения. Слить. Залить. Довести до кипения. Слить. В случае апельсиновых цукатов, к этому моменты они уже готовы к сиропу. У апельсинов более мягкая кожура. В случае лимонов, нужно попробовать на вкус — часто их нужно еще проварить в четвертой воде на маленьком огне до мягкости.
3. Прокрутить апельсиновые дольки в блендере на самой низкой скорости. Отжать сок. Смешать с сахаром 1:1. Проверить на вкус. Апельсины все разные, более и менее сочные, сладкие, кислые и т.д. Иногда они сликом сладкие и нужно добавить лимонный сок или лимонную кислоту, чтобы получить приятный апельсиновый вкус. Иногда сока хвататет, чтобы варить всю кожуру одновременно, а иногда его мало и приходится варить кожуру в 2 захода в одном и том же соке.
4. Залить сиропом кожуру, довести до кипения на сильном огне, снизить до среднего или чуть ниже среднего и варить около часа. Слить сироп. Уварить его настолько, чтобы искупанные в нем цукаты оказывались окутанными им словно соусом. Полить им сваренные корочки, перемешать, выкладывать на противень и высушивать. Лучше всего сушить в сушке на низкой температуре 1-2 часа. Если сушки нет - то на воздухе. Хранить в стеклянных, плотно закрывающихся банках или вакуумно упакованными, чтобы сохранить их влажность.
Если готовить много цукатов, как я это делала, то лучше всего делать партиями — нарезать кожуры из 3-4 апельсинов, и начинать процесс. Пока закиапет вода и прочее, резать остальные. Так получается быстрее.
Very Orange Candied Peel