Вечные салаты

Каждый декабрь я не могу без улыбки читать вечную для моего поколения тему новогодних салатов — чаще об оливье, ну и на втором месте шуба. Но нам никуда от этого не деться. Салаты эти мы ели, едим и будем есть, потому что вкус детства. И потому, что они в категории «а я в этот салат добавляю яблочко», значит есть специфика в каждом любимом варианте. Что, я считаю, святое. Потому что еда должна быть удовольствием с любой точки зрения.

Поэтому, сейчас меня больше всего интересует как приготовить на свой вкус так, чтобы не промахнуться 1) с количеством закупаемых ингредиентов, 2) со способами приготовления, 3) с затратами времени и 4) с хранением и подачей. Я пишу о шубе, но на самом деле это же применимо для оливье, винегрета и прочих составных зимних салатов с корнеплодами — картофелем, свеклой, морковью.

Расчет количества ингредиентов

1 фунт = 454 г

1 американская чашка = 240 мл

Если принять 1 чашку салата за 1 порцию, то для 8 порций нужно взять приблизительно по 1 фунту приготовленных, очищенных и измельченных любимым способом ингредиентов (кроме заправки). Калорийность одной порции салата выйдет около 274 калорий при соблюдении указанных пропорций.

  • 454 г свеклы
  • 454 г моркови
  • 454 г картофеля
  • 6-7 крупных яиц
  • 1 пучок зеленого лука
  • 454 г филе слабосоленой сельди

Самый вкусный картофель для этого салата в штатах — Yukon Gold. Не Texas Gold, не California Gold, а именно Yukon Gold (available at Central Market in Central Texas). Этот же сорт, выращиваемый в других штатах, имеет другие вкусовые и текстурные характеристики.

Картофель, свеклу и морковь лучше брать крупные и приблизительно одинаковые по размеру, с ними так легче работать. Их будет легче качественно приготовить, быстро почистить и быстро нарезать.

Способы приготовления и затраты времени/ресурсов

Я с интересном обнаружила, что способ приготовления овощей уже нарезанными, который я вынесла из кулинарной школы в народ почти 10 лет назад (пункт 2 по ссылке и споры в комментариях, демо), таки в народ пошел и его теперь уже пропагандируют другие кулинарные гуру. А я тем временем, переключилась на приготовление овощей на пару. Наверное, надо сказать почему.

У каждого из традиционных способов приготовления корнеплодов — запекание, варка, приготовление на пару — есть свои преимущества и недостатки в случае, когда мы их готовим для салатов. Кроме того, выбор способа зависит от того, сколько порций салата готовится.

Запекать хорошо, если приготовить надо очень много и духовка долгое время свободна. Варить хорошо, если приготовить нужно не очень много и есть место на плите и много кастрюль. Потому что каждый из корнеплодов требует разного времени готовки. В этом случае отваривать овощи уже нарезанными на кубики очень удобно. Тогда не обязательно покупать одинаковые по размеру картофелины, клубни свеклы или морковь. Нарезаем картофель или морковь кубиками одного и того же размера, и каждый кубик приготовится идеально одинаково. Я уж не говорю о том, что приготовится гораздо быстрее! И о том, что выглядеть кубики будут идеально. Но со свеклой мы так поступить не можем. Ее лучше варить целой, чтобы сохранить красивый цвет. А значит, варить долго.

Готовить на пару мне нравится тем, что если разрезать картофель и свеклу на половинки или четвертинки, то им понадобится всего 15-20 минут. При этом нет опасности потерять цвет свеклы. Или разварить картофель. Дайте картофелю постоять 5 минут остывая и под кожицей сформируется конденсат, который позволит снять ее пальцами как чулок. Так же, как и со свеклы или моркови. На мгновение поднесите любой из овощей под проточную холодную воду и волшебным образом снимается даже та кожица, которая не поддавалась.

Картофель перед нарезкой очень важно охладить в холодильнике, тогда кубики будут очень четкими и красивыми.

Яйца тоже удобно готовить на пару — 8-9 минут для large и ледяной шок 2 минуты. Желток тогда не переваривается и яичный слой получается очень сочным. Ледяной шок (большой объем вода+лед 1:1) обязателен, чтобы легко и быстро очистить скорлупу. Это все та же магия конденсата от остаточного жара внутри и очень низкой температуры снаружи, только теперь между пленкой белка и скорлупой.

Сборка, хранение и подача

Я так люблю Шубу, что съем практически любой вариант этого салата. Тем не менее, мне не нравится, когда салат “плавает” в заправке. Поэтому, уже много лет я нарезаю, выправляю на вкус солью и перцем и заправляю каждый корнеплод ОТДЕЛЬНО. На 454 г (1 фунт) овоща уходит не более 2 ст.л. майонеза или смеси майонеза со сметаной. То есть, на 8 порций салата у меня уходит 6 ст. л. заправки, что составляет около 90 г. Зеленый лук и яйца я не заправляю.

На видео я вынимаю салат из контейнера объемом 4 чашки, то есть 1 кварта, то есть чуть меньше литра. Все овощные слои в нем выложены толщиной 1 см. Слой зеленого лука отправляется на дно, за ним следует картофель, яйцо, сельдь, затем морковь, свекла, сельдь и снова картофель. Слои, к которым прилегает свекла, окрашиваются в свекольный цвет, если салат хранится в холодильнике более нескольких часов. Поэтому, самый красивый он тогда, тогда, когда приготовлен перед скорой подачей.

Для того, чтобы салат легко вынуть из любой формы, достаточно на дно постелить пергамент, а перед переворачиванием формы провести ножом вдоль стенок, чтобы впустить туда воздух. Одно отваренное яйцо я оставляю нарубленным для того, чтобы сделать свежий слой сверху перед самой подачей. Поверх рубленного яйца очень красочно выглядит немого красной икры и зелень.

Shuba Salad

Prep Time1 hr 30 mins
Cook Time30 mins
Total Time2 hrs
Course: Appetizer, Salad
Cuisine: Eastern European
Keyword: beet, carrot, eggs, herring, potato, salmon roe, scallions, sour cream
Servings: 8 1 cup portions
Calories: 264kcal

Ingredients

  • 1 lb beetroot red
  • 1 lb potatoes Yukon Gold
  • 1 lb carrot
  • 1 bunch scallions
  • 1 lb salted herring boneless fillets
  • 6 tbsp mayonnaise Kewpie
  • 6 each eggs large
  • 4 tbsp salmon roe optional

Instructions

  • Wash potatoes. Cut medium ones in half and large ones in quarters. Steam for 15-20 min. Let cool, remove the skins. Refrigerate cooked potatoes in a covered container for a few hours until starches are completely set.
  • Wash carrots. Cut the long ones to fit your steaming pot. Steam for 15-20 min, until soft, but not overcooked. Let cool, remove the skins. Refrigerate cooked carrots in a covered container until ready to cube.
  • Wash beets. Cut medium ones in half and large ones in quarters. Steam for 15-20 min, or until soft, but not overcooked. Let cool, remove the skins. Refrigerate cooked beets in a covered container until ready to cube.
  • Steam large eggs for 8-10 min. Meanwhile, prepare an ice bath in a large bowl by filling it with ice and cold water 1:1. Ice shock steamed eggs for at least 5 min. Shell them. Refrigerate shelled eggs in a covered container until ready to mince.
  • Wash and chop scallions, both white and green parts.
  • Cube potatoes, season with salt and black pepper to taste, and mix with 2 tbsp of mayonnaise in a separate bowl. Do the same with carrots and beets, each vegetable in its own bowl. Carrots and beets can be grated instead of being cubed.
  • Mince salted herring and keep in a separate container. Mince eggs and keep them in a separate container.
  • Prepare 2 deep, round, 1-quart containers. Line their bottoms with parchment paper. Assemble the salad by making 1/4" thick layers of all prepped ingredients. In my version, the layers from the bottom — scallions, potatoes, herring, carrots, beets, eggs, scallions, herring, potatoes. Cover filled to top containers with a lid or plastic wrap and refrigerate for at least an hour before serving.
  • Watch the video to see how to serve the salad.

Nutrition

Calories: 264kcal | Carbohydrates: 21g | Protein: 15g | Fat: 14g | Saturated Fat: 3g | Polyunsaturated Fat: 6g | Monounsaturated Fat: 4g | Trans Fat: 1g | Cholesterol: 67mg | Sodium: 212mg | Potassium: 817mg | Fiber: 4g | Sugar: 7g | Vitamin A: 9606IU | Vitamin C: 19mg | Calcium: 72mg | Iron: 2mg
Shuba Salad