Ramps Pita Bread | The Same-Day Pita with Ramps Puree

Modernist Bread’s Pita Ideas

This year, a group of brave homecooks came to my kitchen to learn making not one, but three kinds of flatbread —
and PITA

It was a good moment for me to study pita section of Modernist Bread for more to learn about this flatbread. Nothing fundamentally new about traditional pita, the ingredients, ratios, and instructions are thoroughly explained and organized. The modernist version of pita lists two additional ingredients — soy lecithin (2%) and hydroxypropyl methylcellulose (HPMC, ~0.5%). The first one is known to improve the dispersion of water and fat in the dough and to stabilize fermentation. The second keeps pita bread fresh longer for a couple of hours. For me, the most inspiring part of the pita section is the recipes with vegetable purees. Why the idea didn’t come to my mind before?!

I can’t describe how marvelously appetizing ramps flavored pita smells while baking! Ramps season is coming, and I have to share this recipe. This version is for the same-day pita, but feel free to slow down the bulk fermentation in the fridge and develop pita flavors even better.

Ramps Pita Bread
Ramps Pita Bread
Ramps Pita Bread
Ramps Pita Bread

Important Notes

  1. Roll discs of dough uniformly thin and round.
  2. Let them rest uncovered before baking for about 10 minutes to form a skin. This step ensures successful puffing and forming a pocket.
  3. Place ready to bake pita bread on a cold baking sheet. This ensures the same thickness on both sides of baked pita.
  4. Carefully transfer puffed pita to a cooling rack and cover with cotton kitchen towel. This ensures slow, gentle, and balanced moisture restoration inside the pita while it cools down and deflates.

Ramps Pita Bread
Ramps Pita Bread

Ramps Pita Bread
Ramps Pita Bread

Many Ways to Enjoy Pita Bread

Pita bread is the best eaten soon after baking, within 2-3 hours. You can wrap room temperature pita with plastic wrap and foil and refrigerate for a week or freeze for up to two months. Let frozen pita defrost slowly in a refrigerator overnight, then reheat or use for appetizers, salads, and quick meals.

1. Make a pita pizza or pie. Use pita as a crust — arrange your favorite toppings and bake in a preheated 400-450F oven.

Pita Pie with Grilled Vegetables and Cheese
Pita Pie with Grilled Vegetables and Cheese

Breakfast Pita Pie with Vegetables and Egg
Breakfast Pita Pie with Vegetables and Egg

2. Stuff and serve with yogurt sauce. Mix some chopped cooked poultry or meat, grated cheese, grilled vegetables, fresh herbs, and spices or sauce to stuff pita. Eat it room temperature or make it hot to let cheese melt and bind the ingredients. Reheat using a panini grill, hot skillet, or a microwave.

Stuffed and grilled pita
Stuffed and grilled pita

3. Toss toasted pita pieces with greens and vegetables to make fattoush. Fattoush is a great Mediterranean salad and there are many variations to never get tired.

4. Bake or grill homemade pita chips. To bake, preheat oven to 325F, cut the bread into slices, lay the chips on a sheet pan lined with a rack, spreading them evenly without overlapping. Bake for 8-12 min or until both sides are golden brown. Flip them if needed. Panini grill is faster and makes beautiful quadrillage. Besides various vegetable dips and spreads, my favorite way of serving pita chips is with pesto, fresh tomatoes, and a slice of burrata.

5. Stuff pita with your favorite burger and grill. A thin layer of ground beef or lamb will cook inside the pita, letting the fat and meat juices be absorbed by the bread.

6. Use pita as a base for oven baked shakshouka. It’a dish of eggs poached in a sauce of tomatoes, chili peppers, and onions, spiced with harissa. Replace tortilla with pita bread for the Mexican version of this dish — huevos ahogados or “drowned eggs” — eggs poached with salsa.

Pita with Shukshouka
Pita with Shukshouka

7. Grill until warm. Brush pita bread with a little olive oil and grill just until it gets toasted and a bit crispy around the edges. Serve with BBQ meat and poultry.

Ramps Pita Bread

Prep Time2 hrs
Cook Time30 mins
Total Time4 hrs 30 mins
Course: Bread
Cuisine: Middle Eastern
Keyword: bread, greens, pita
Servings: 8 pita breads


  • 560 g bread wheat flour King Arthur
  • 140 g ramps green leaves
  • 210 g water
  • 10 g salt
  • 20 g sugar
  • 12 g Saf Instant Yeast
  • 4 tbsp olive oil


  • Make ramps puree. Freeze 120 g green parts of fresh ramps. Chop them frozen and transfer to a blender jar. Add 200g water, salt, and sugar and blend until smooth. Measure and add enough water for final weight 350g.
    Ramps: Puree for freezing and compound butter
  • When ramps puree reaches room temperature (72F), add yeast and stir to dissolve. Transfer ramps puree to the mixing bowl, add flour and using a hook attachment stir at low speed to combine all ingredients. Cover and let rest at room temperature for 30 minutes.
  • Drizzle in oil and mix until fully incorporated. Transfer dough to a lightly oiled bowl and cover with plastic wrap. Let ferment covered for 1 hour with one book fold after half an hour.
  • Divide the dough into ten portions 100g each. Roll each piece to shape it into a ball.
    Ramps Pita Bread
  • Preheat oven to 450F. Proof for 30-45 minutes at room temperature (72F) covered.
  • Using a rolling pin, roll out each portion of dough into a 1/4" thin disc, let rest, and roll again 1/8" thin.
    Ramps Pita Bread: Shaping
  • Place shaped disks on a baking sheet lined with parchment paper. Leave discs uncovered to form a skin that will puff up during the baking.
    Ramps Pita Bread: Shaping
  • Bake in a preheated oven 500F (450F convection) for 5-6 minutes. Carefully transfer puffed pita bread on a cooling rack using a peel. Cover with kitchen towel and let cool to room temperature and slowly deflate.
  • Pita bread is the best freshly baked up to 3 hours. To store what is not consumed, use plastic wrap and foil and refrigerate for a week or freeze for up to two months.
    Ramps Pita Bread


К мартовскому уроку по лепешкам захотелось познакомиться подробнее с тем, как питы представлены в Modernist Bread. Ничего кардинально нового книга не предлагает. Ингредиенты и пропорции самые распространенные, пошаговые инструкции тоже. Для модернисткой версии предалагается использовать два дополнительных ингредиента — соевый лецитин (2%) и метилоксипропилцеллюлозу (ака МГПЦ) (0,5%). Первый, как мы знаем, эмульгатор и стабилизатор, улучшает дисперсию воды и масла в тесте и, соответсвенно, улучшает текстуру мякиша. Второй продлевает свежесть лепешек после выпечки до 5 часов.
А вот набор рецептов теста для питы с добавлением всевозможных пюре из зелени и овощей очень вдохновил. Даже странно, что мне раньше в голову это не приходило! Испекла питы с черемшовым пюре. Пахнут они на весь дом совершенно волшебно! А поскольку сезон черемши приближается, то возможно вам тоже такую красоту захочется испечь. Поэтому делюсь рецептом. Для урока мне нужна была версия в быстрой ферментацией, но если у вас есть время и место в холодильнике, то дайте шарикам теста постоять там 12 часов для еще более волшебного вкуса.
- 560 г хлебной муки (King Arthur)
- 340 г воды
140 г зеленых листьев черемши + 210 г воды
- 12 г Saf немедленных дрожжей (3 ч.л.)
- 20 г сахара
- 10 г мелкой соли
- 4 ст.л. оливкового масла
Пошаговые инструкции:
Для пюре из зелени. Заморозить 140г зеленых листьев черемши. Не размораживая мелко ее порубить и отправить в чашу блендера. Добавить 200г воды и превратить в гладкое жидкое пюре. Взвесить полученную массу и добавить нужное количество воды до общего веса 350 г.
1. Замес. Растворить дрожжи в черемшовом пюре. Добавить соль и сахар и дать им раствориться тоже. Добавить муку и замесить в массу. Накрыть и дать муке увлажниться 30 минут. Добавить оливковое масло и замесить тесто с насадкой крюк 5-7 минут на средней скорости до гладкости.
2. Ферментация. 1 час в комнатной температуре с одним складыванием книжкой через пол часа. Держать миску с тестом накрытой.
3. Разделить тесто на 8 порций (125г) или 10 (100г). Сформовать шарики и поставить на расстойку на 30 минут. Я это делала в сбрызнутом оливковым маслом противне с крышкой. Приблизительно в это время можно включить духовку на разогрев до 260С. (В книге предлагается расставивать до полутора часов в температуре 80F! По-моему, это очень долго. 30 минут в 72F вполне достаточно.)
4. Припылить мукой рабочую поверхность и раскатать каждый шарик с отдыхами в диск толщиной 3 мм в два-три захода. Оставить открытыми на воздухе для легкого подсушивания поверхности.
ВАЖНО 1! Каждому запеку давать как минимум 10 минут для обветривания! Это то, что обеспечивает образование пакета внутри питы.
ВАЖНО 2! После сегодняшнего вскрытия пит из двух запеков я обнаружила еще одну важную вещь. Каждый запек нужно начинать с холодного противня. Если укладыватьраскатанные диски теста на горячий противень, верх и низ питы получаются разной толщины.
5. Печь в хорошо разогретой духовке 5-6 минут. Вынимать аккуратно лопаткой и укладывать в один слой на решетку. Накрыть полотенцем. По мере остывания питы сдуются и их внутренняя влажность сбалансируется.
Питы вкуснее всего в первые 2-3 часа после выпечки. После того, как они полностью остыли, их можно сложить в пластиковый пакет и отправить в холодильник. В холодильнике они хранятся дольше. А в морозилке еще дольше, до 2 месяцев. Размораживать их нужно 12 часов в холодильнике. Разогревать питы из холодильника перед подачей лучше всего на открытом пламени или на гриле. Если ни то, ни другое не привлекает, можно подсушить неосвоенную питу в виде чипсов. Ну, и разумеется мы помним, что есть масса всяких замечательных способов приготовления с питой всяких быстрых блюд и закусок.
Ramps Pita Bread