The Perks of Making Cakes for Wonderful People

I enjoy cooking and making desserts for clients who know what they want, and when they give me a chance to learn something new. My two recent cakes featuring Japanese sponge were of that kind, my favorite this Fall.

In Japan, I enjoyed several cakes with a cottony soft sponge, but it never came to my mind to recreate it at home. I suspect, the beauty of this sponge is somewhat lost when it’s just a layer in the cake, and other elements of the cake are competing with it. Tasting a naked piece of Japanese sponge — either regular or chocolate — is usually a revelation. It is never overly sweet, with very delicate flavors, but what strikes the most is its texture. The method of making this sponge produces batter with tiny bubbles and, when gently baked on low temperatures, the lightest and the fluffiest crumb. Oh well, it’s difficult to find words. Make it and taste it to get the idea!

Japanese Sponge Cake with Fresh Berries and Whipped Cream

A Cake for Children’s Birthday Party

A cake with Japanese sponge, vanilla whipped cream, and fresh berries was my client’s idea for the cake for her 2-year old daughter’s birthday party. I made a small cake to test the recipe, and it was brilliant — pure flavors, healthy ingredients, baby-gentle textures — made for kids to enjoy! We decided to keep the layers visible for their natural beauty. The next cake was also for kids, but young teens, and the cake was supposed to feature chocolate, strawberries, and blue color (the favorite color of the celebrant boy!). The chocolate version of the Japanese sponge was even more exciting (couldn’t stop eating the leftovers of it). The kids ate both cakes to the last crumb.

Japanese Chocolate Sponge Cake with Fresh Berries and Whipped Cream

What To Expect When You Are… Baking

There are no secret ingredients. All of them are the same as for many other cake sponges — flour, sugar, milk, butter, sugar. It’s the method — how and in what order you combine these simple ingredients together. That’s why it is essential to follow the steps and recommendations. It is also important to bake the sponge gently at a lower temperature. For the best results, Japanese sponge should be baked it a hot bath, but in some cases, it’s impossible (e.g., when the largest available baking dish for the bath doesn’t fit the cake mold you need to use). The next best temperature for a sponge 1″ thick is 325F for 25 minutes, with the bottom of the cake mold wrapped with a wet kitchen towel.

What’s Between the Layers of Japanese Sponge

Whiped cream with a touch of vanilla and seasonal fresh berries is all you need to assemble a great tasting cake. And that’s what I wrote for the basic recipe. Heavy whipping cream can be cold- or hot-infused with a variaty of flavors — coffee, herbs, teas, spices, syrups, curds — for your creative variations. Two more options I liked for layering the Japanese sponge are a littele heavier, more complex, and more expensive — a chocolate whipped cream and a mascarpone-based cream.

Chocolate Whipped Cream

The ingredients for one layer 12 diameter, 1″ thick:

  • 300g heavy whipping cream
  • 100g high quality semi-sweet chocolate (e.g., Caramelia by Valrhona)
  • 1 tsp xanthan (stabilizer)

Mascarpone-Based Cream

The ingredients for one layer 12 diameter, 1″ thick:

  • 227 g mascarpone
  • 200 g heavy whipping cream
  • 1 tsp xanthan (stabilizer)
  • 1 tsp vanilla extract
  • 100 g sugar powder

Японский бисквит во всей его красе

В нем никаких секретных ингредиентов. Это все те же мука, сахар, молоко, яйца и масло, причем масло используют как растопленное сливочное, так и растительное без запаха. Его текстура или консистенция так отличаются от других бисквитов из этих же ингредиентов потому, что они соединяются в определенном порядке и выпекаются тесто в форме на низких температурах  почти как суфле. В идеале выпекать такой бисквит нужно в водяной бане, но можно и просто обернуть форму с тестом щедро смоченным горячей водой кухонным полотенцем и поставить в противень, чтобы вода не так быстро испарялась. Для того чтобы полностью пропечь (при сохранении нужной влажности) бисквит толщиной 2-2,5 см нужна температура 163-165C в режиме конвекции и 25 минут времени.

В рецепте даны количества ингредиентов для бисквитного коржа на один уровень толщиной 2,5 см и диаметром 30 см. Такие коржи я пеку для того, чтобы потом их обрезать до диаметра 28 см готового торта. Если вы планируете торт с большим количеством уровней (например для трех коржей и трех кремовых прослоек в ягодами, что будет тортом на 16-20 порций), то вам нужно будет выполнять одни и те же шаги троекратно, смешивая тесто в трех мисках для трех коржей.

Ингредиенты для японского бисквита на один уровень

  • 100 г кондитерской муки (мелкий помол, 8-10% протеинов)
  • 1 ч.л. пекарского порошка
  • 1 щепотка мелкой соли
  • 75 г растопленного и охлажденного сливочного масла
  • 70 г молока, цельного
  • 6 крупных яиц (~60-64 г каждое в скорлупе)
  • 100 г мелкого рафинированного сахара (можно молотого в пудру)
  • 1 ч.л. сухих яичных белков (опционально, но очень помогает сделать более стабильной меренгу и увеличивает шансы качественного результата во много раз)

Инструкции

  1. Включите духовку на разогрев. Подготовьте формы для выпечки, столько сколько планируется слоев бисквита. Я категорически рекомендую формы со съемным дном. Они позволят обращаться с выпеченным бисквитом максимально деликатно. Уложите на дно каждой формы кружок пергаментной бумаги по размеру и нанесите тонкий слой масла на была и бок внутри формы. Можно это делать кисточкой, а я пристрастилась набрызгивать масло авокадо из балончика. Если вы планируете использовать водяную баню, то сразу поставьте кастрюлю с водой закипать. (Кстати, самый экономичный вариант это использовать огромную форму из фольги для запекания индейки.)
  2. Отмерьте все ингредиенты. Смешайте муку, соль и пекарский порошок и просейте дважды. Поскольку мука тонкого помола, важно чтобы в ней не было комочков. Разделите белки и желтки яиц. С тщание, разумеется, чтобы они разделились чисто.
  3. Растопите масло. (Малые количества масла удобнее всего топить в микроволновке в режиме разморозки.) Тщательно, до последней капли (с помощью силиконовой лопатки) перелейте масло в миску и дайте ему немного остыть, чтобы он не приготовило немногочисленные протеины кондитерской муки в следующем шаге.
  4. Добавьте в миску просеянную муку. Перемешайте в гомогенную пасту. Силиконовая лопатки для этого и нескольких следующих шагов лучший инструмент. Если использовать венчик, то в тесто вмешается больше разноразмерных воздушных пузырьков чем нам нужно. А задача стоит выпечь мелкопористый равномерный бисквит.
  5. Добавьте молоко и тщательно перемешайте.
  6. Добавьте желтки и тщательно перемешайте.
  7. Взбейте французскую меренгу до твердых пиков. Вмешайте ее в миску в три захода как учат великие кондитеры нашей современности.
  8. Нежно переложите тесто в форму для выпечки, распределите лопаткой равномерно, и встряхните форму с тестом несколько раз, чтобы дать выйти на поверхность тем крупным пузырькам воздуха, которые мы все же умудрились вмешать. К этому моменту духовка уже разогрета и бисквит можно в нее ставить печься в баню или завернутым в мокрое полотенце.
  9. Печем 25 минут. В конце проверяем лучинкой готовность (вдруг у вас духовка было менее горячей, чем показывал датчик!). Вынимаем из духовки, снимаем полотенце и ставим на решетку на 15 минут остывать. Через 15 минут края бисквита по верхнему диаметру отойдут от боков формы и перестанут быть вертикальными. (Поэтому край готового бисквита обрезают.) Теперь бисквит можно вынуть из формы перевернув ее на решетку. Снять дно формы с дна бисквита и аккуратно отделить пергаментную бумагу. Теперь дать бисквиту полностью остыть до комнатной температуры. После этого его можно хранить в комнатной температуре до 3 дне, в закрытом контейнере, чтобы бисквит не пересох, но чтобы вокруг него было воздушное пространство, чтобы он не размок. Можно хранить в холодильнике завернув в пленку. Не замораживать! Возможно промышленные японские бисквиты заморозку и переносят, но не домашний. Он становится после заморозки резиновым.

Chocolate Japanese Sponge

Prep Time15 mins
Cook Time25 mins
Course: Dessert
Cuisine: Japanese
Keyword: cake, chocolate, Japanese
Servings: 1 layer of 12"d, 1" thick sponge
Calories: 3349kcal

Ingredients

  • 100 g flour cake/pastry, King Arthur brand preferred
  • 1 tsp baking powder
  • 0.25 tsp salt fine
  • 80 g butter melted, room temperature
  • 3 tbsp cocoa powder Valrhona brand preferred
  • 120 g milk whole
  • 6 each eggs large, 56-60g each
  • 120 g confectioners powdered sugar
  • 1 tsp dry egg whites

for 1 layer of cream and berries, 12" diameter, 1" thick

  • 370 g heavy whipping cream
  • 85 g confectioners powdered sugar
  • 1 tsp vanilla extract
  • 340 g raspberries or assorted berries, e.g., blueberries, strawberries, etc.
  • 1 tsp xanthan stabilizer, optional

Instructions

  • Preheat oven to 325F. Prepare as many 12" diameter cake molds as many layers you are baking. (I highly recommend using those with removable bottom.) Place a parchment paper round on the bottom and apply a thin layer of your favorite fat (I prefer spraying with avocado oil) on the bottom and the sides. (If using a water bath, wrap the mold with a large piece of wide heavy-duty foil to make it waterproof. You also need to start boiling enough water to make a bath 3/4" deep. If using a wet towel, well, get the towel, generously moisten it with water, and line a baking sheet with it.) Measure all the ingredients. Combine the flour, salt, and baking powder and sieve the mix twice (don't skip this step!). Separate egg yolks and whites.
  • In a saute pan, combine cold milk and cocoa powder. Heat the milk over medium heat, whisking, until cocoa is dissolved. Do not boil or simmer. Let it cool to the room temperature, strain, and measure 100 g. (Note that you start with more milk than you need for the sponge!)
  • Melt butter (I use a microwave), transfer it into the bowl (to the last drop!), and let cool a little.
  • Add flour to the melted butter and mix well. By mixing well I mean to make a homogenous mixture. (I find a silicone spatula the best tool for this a the next steps. Refrain from using a whisk to avoid adding too many air bubbles into the batter.)
  • Add chocolate milk and mix well.
  • Add egg yolks and mix well.
  • Using a handheld or stand mixer with a whist attachment, beat egg whites, dry egg whites (they will make the meringue more stable), and sugar into a stiff peak meringue. Using a spatula, fold the meringue into the batter in three steps.
  • Gently transfer the batter into the prepared cake mold. Gently tap the cake pan a few times to let the large bubbles escape. Bake for 25 minutes.
  • Check the doneness with a bamboo skewer. When baked, remove from the oven and let rest on a cooling rack for 15 minutes. Remove from the pan by inverting it, gently peel the parchment paper from the bottom of the cake, and let cool completely on the rack. The sponge can be stored at room temperature or refrigerated for up to 2 days in a covered container. Freezing is not recommended. I recommend assembling the cake one day before serving it.

for one layer of cream and berries, 12" diameter, 1" thick

  • In a cold bowl, combine cold heavy whipping cream, sugar, vanilla, and xanthan (if using) and whip into a stiff peak cream.
  • To assemble a cake, place the first layer of the sponge on the base, transfer the cream to fill a pastry bag with a round piping tip, and pipe the cream as shown on the picture to alternate cream and berries circles. Cover with the next layer of the sponge and repeat it.
    Japanese Sponge Cake with Fresh Berries and Whipped Cream

Nutrition

Serving: 150g | Calories: 3349kcal | Carbohydrates: 351g | Protein: 34g | Fat: 212g | Saturated Fat: 130g | Cholesterol: 713mg | Sodium: 1520mg | Potassium: 1744mg | Fiber: 32g | Sugar: 223g | Vitamin A: 7745IU | Vitamin C: 91mg | Calcium: 688mg | Iron: 9mg
Japanese Chocolate Sponge Cake with Fresh Berries and Whipped Cream
This website uses cookies and asks your personal data to enhance your browsing experience.