Calabaza en Tacha

An inspiration for this recipe came from two unexpected directions. My friend, pastry chef Diana, mentioned her based on sweet Spanish coca seasonal hit with candied pumpkin and pine nuts. The day I processed half of my Cinderella pumpkin for this dessert, we were invited for dinner — our neighbors threw a party for their visiting Puerto-Rican relatives. To my surprise, among other delicacies, I found chunks of candied pumpkin served as an appetizer to pair with queso fresco. My neighbor explained it was seasonal and traditional calabaza en tacha. I ran home to bring my version to share, and we were enjoying them side by side. While Latin American candied pumpkin is darker, sweeter, spicier, and made of whole or big chanks, Diana’s is grated, doesn’t use any spices, elegantly citrusy, and light. If you stop on earlier stages, pumpkin flavor will be recognizable. If you continue until most of the moisture is evaporated, your guests won’t be able to say what this treat is made of. I’ve heard people comparing it to other fruit from apricot to quince.

Cinderella Pumpkin

Diana makes the candied pumpkin with Muscat variety. I prefer Cinderella for its aroma, taste, and color. Read more about this pumpkin here and check out the other three Cinderella pumpkin recipes in my collection. In Texas, it’s available at Central Market during the season. One average size Cinderella pumpkin makes about 8 lb of grated pumpkin.

Simple Fall Pleasures

This candied pumpkin is light and refreshing to eat it with a spoon. Add it to your favorite rice porridge/risotto or your breakfast with a bowl of oatmeal. Serve it as an appetizer with sliced artisanal queso fresco, please do! Or over the Mexican vanilla ice cream!

Candied Cinderella Pumpkin
Candied Cinderella Pumpkin

Get some puff pastry dough and make pastries. Preheat oven to 400F. On a silicon mat, roll the dough a little thinner, make borders, spoon the candied pumpkin 1/2″ thick and sprinkle with soaked in cold water pine nuts. Bake for 15-20 minutes and let the pastries cool down to the room temperature.

Candied pumpkin puff pastries with pine nuts
Candied pumpkin puff pastries with pine nuts

Cabello de ángel | Angel's Hair Candied Pumpkin

Prep Time20 mins
Cook Time1 hr
Total Time1 hr 22 mins
Course: Condiment, Dessert
Cuisine: Mexican, Spanish
Keyword: citrus, dessert, lemon, lycooking, lyukum cooking lab, Mexican, orange, pumpkin, recipe
Servings: 4 12 oz jars

Ingredients

  • 4 lbs pumpkin beeld, cleaned, grated
  • 4 cups sugar white
  • 2 cups lemon juice
  • 2 cups orange juice

Instructions

  • Wash, cut, and scrape clean the pumpkin. I normally quarter it vertically and then cut each quarter in half horizontally.
    Cinderella Pumpkin
  • Peel every piece of pumpkin and then grate it. Measure grated pumpkin. I use one large SS bowl for every 2 lb of pumpkin.
    Grated Cinderella Pumpkin
  • Add sugar to grated pumpkin, mix, and let stay at room temperature for 1 hour (or up to 4 hours) to let sugar draw the juice. Strain the pumpkin juice.
  • In a saute pan, combine freshly squeezed citrus juices and strained pumpkin juice and bring to boil. Note the level of the syrup for future reference. Cook it down twice the original volume and the boiling syrup over the strained pumpkin distributing equally between the bowls. Make sure the pumpkin is submerged. Leave for 2 to 8 hours at the room temperature to let the syrup draw the pumpkin juices again.
  • Repeat 3-4 times. The concentrated sugar syrup draws the pumpkin juices, gets less concentrated, we cook it down to bring the concentration back to high and pour the boiling syrup over the pumpkin. Taste the pumpkin and stop candying it when the sweetness and texture are to your taste.
  • When done, combine grated pumpkin and syrup and bring it to simmer for the last time. For short-term storage, prepare clean mason jars and lids, and fill them with hot pumpkin. Let cool to the room temperature and store refrigerated. If you plan to store it longer than a couple of weeks, let the candied pumpkin cool down to the room temperature, portion it using freezer Ziplock bags, and freeze flat.
    Candied Cinderella Pumpkin

Notes

Цукатированная тыква
На фотографиях тыква сорта Синдирелла. 
Ингредиенты:
- 2 кг тертой тыквы (жюльенная терка)
- 480 мл/ 2 чашки лимонного сока (свеже отжатого)
- 480 мл/ 2 чашки апельсинового сока (свеже отжатого)
- 960 мл/ 4 чашки сахара, белого (заметьте, что здесь мера обьема)
Инструкции:
1. Тыкву вымыть, выскоблить, очистить от кожуры и натереть на терке. Взвесить нужное количество. Я цукатирую тыкву по 1 кг на большую стальную миску. Миска должна быть из нереактивного материала.
2. Смешать тертую тыкву с сахаром и оставить как минимум на 1 час в комнатной температуре. Сахар вытянет из тыквы сок. Сок сцедить через сито.
3. В сотейнике смешать тыквенный и свеже отжатые апельсиновый и лимонный соки и сахар и довести до кипения. Отметить уровень жидкости. Упарить в два раза и залить кипящим сиропом тыкву. Придавить ее ложкой, чтобы она была полностью погружена в жидкость. Оставить как минимум на 2 часа в комнатной температуре и до 8 часов в холодильнике. За это время из-за высокой концентрации сахара тыква снова пустит сок.
3. Сцедить жидкость в сотейник, отметить уровень, уварить до прежней или еще более высокой концентрации сахара. Это то, для чего запоминаются уровни жидкости в сотейнике. Если вы хотите ускорить процесс уваривания, то берите сотейник большого диаметра. Снова залить тыкву и оставить как минимум до остывания до комнатной температуры или дольше в холодильнике. Так повторять несколько раз пока тыква примет нравящийся вам вкус и почти вся жидкость испарится превратившись в густой цитрусовый сироп.
4. Смешать тыкву и сироп последний раз в сотейнике и довести до кипения сиропа. Если вы планируете использовать цукатированную тыкву в течение следующих 2 недель, то ее можно горячей уложить в чистые банки с закручивающимися крышками, дать им остыть и поставить в холодильник. Если хранить планируется дольше, то тыкве нужно дать остыть и затем порционно разложить ее по зиплокам для морозилки и заморозить.
Candied Cinderella Pumpkin