Calamari Ripieni | Italian Stuffed Squid

Stuffed Squid

Обожаю кальмаров! Вспомнила, что давно их не готовила. Побродила по рецептам фаршированных в разных кухнях мира и почему-то вспомнилась кровяная колбаса. В ней тоже в зависимости от региона разные наполнители, зерновые, ароматные овощи и локальные специи. Ну и выбор пал на итальянский региональный рецепт фаршированных кальмаров с начинкой из щупальцев кальмара (только них или в смеси с морскими гребешками и/или креветками) и крошки из taralli.

Taralli

Нашла рецепт Camille Orrichio Loccisano (Casa Calamari) и зацепил комментарий автора:

“A good quality bread crumb works nicely for stuffed calamari. However, the baking process of taralli deeply intensifies the flavor of the black pepper. This makes them a very desirable ingredient for the filling and yields a uniquely rich taste to the dish.”

И еще парочка, в которых отмечались отдельные детали рецепта, делающие го специфическим для юга Италии, влияющие на вкус. Стало интересно попробовать!

Taralli оказалось легко купить на Amazon и даже просто в магазине — in Central Texas, they are available at Central Market plain and flavored with black pepper, cheese, fennel.

Taralli
Taralli

Squid and Co.

В оригинальном рецепте нужны целые кальмары, которые нужно почистить, отделить щупальца, и собственно этими щупальцами фаршировать. В H Mart обратила внимание, что цена неочищенных кальмаров такая же, как и очищенных. Лень победила — взяла очищенных и отдельно baby octopus для начинки. В начинку также добавила Peruvian bay scallops (available at Trader Joe’s, очень достойные и недорогие). Все это замороженные товары, которые в принципе хорошо иметь в запасе. Тем, кто не желает возиться с разделкой кальмара, всячески рекомендую этот shortcut.

Squid Tubes
Squid Tubes

Tomato Sauce

Соус очень простой из минимума ингредиентов — crushed tomatoes, crushed garlic, fresh Italian parsley (it’s more aromatic), and seasoning. So, we need a good-tasting tomato part! I combined Central Market organic tomato puree and a pound of diced Campari tomatoes. Ну, и разумеется хорошие консервированные томатные продукты из Италии здесь тоже уместны для тех, кто не пожалеет использовать ингредиенты подороже.

Hot or Cold

This dish can be served hot or cold. It tastes excellent either way. It is easier to slice it when it’s cold, though. It can be an appetizer or a main dish if served with a crusty baguette, Italian artisanal bread, or simply with breadsticks. It can also be a part of a pasta dish.

Calamari Ripieni | Stuffed Squid
Calamari Ripieni | Stuffed Squid

Calamari Ripieni | Italian Stuffed Squid

Prep Time15 mins
Cook Time45 mins
Total Time1 hr
Course: Appetizer, Main Course
Cuisine: Italian
Keyword: calamari, Italian, recipe, squid, stuffed
Servings: 4 portions
Calories: 650kcal

Ingredients

  • 4 oz black-pepper taralli crisp ring-shaped breadsticks
  • 1.5 lb squid tubes 4 large, ready to cook
  • 1 lb baby octopus ready to cook
  • 0.25 lb scallops chopped 0.5"
  • 0.2 cup olive oil
  • 5 cloves garlic
  • 0.5 tsp kosher salt
  • 0.25 cup white wine
  • 0.5 tsp lemon zest
  • 0.25 tsp black pepper freshly ground, to taste

for the sauce

  • 0.25 cup extra virgin olive oil
  • 4 cloves garlic crushed
  • 2.5 lb tomatoes crushed
  • 1 tsp kosher salt to taste
  • 1 tsp black pepper freshly ground, to taste
  • 1 bunch parsley Italian, flat-leaf, chopped

Instructions

  • Разморозить морепродукты в оригинальной вакуумной упаковке в течение 8-12 часов в холодильнике к моменту приготовления блюда.
  • Таралли измельчить в крупную крошку в чаше фудпроцессора и пересыпать в миску.
  • В той же чаше мелко порубить осьминожек. Налить в сковороду оливковое масло и поставить на средний жар. Отправть в масло рубленных осьминожек, пока оно еще не сильно нагрелось (чтобы избежать брызгов горячего масла) и томить пока не выпарится вся жидкость из масла и осьминожки не начнут в нем карамелизоваться.
  • Измельчить чеснок удобным способом и добавить к осьминожкам. Дать ему обжариться до золотистости и добавить белое вино. Дать вину упариться в половину и снять с огня. Дать чуть остыть и отправить в миску с крошками таралли.
  • Крупно нарезать морские гребешки от добавить в миску. Добавить мелко рубленную петрушку, соль, перец, перемешать. Начинка готова.
    Squid Stuffing with Taralli

для соуса

  • В сковороде нагреть оливковое масло на среднем огне. (Сковорода должна быть такого размера, чтобы посместились все 4мфаршированных кальмара.) Обжарить в масле измельченный чеснок до золотистости.
  • Добавить томатное крошево (пюре + нарезанные помидоры или canned crushed tomatoes). Посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения на сильном жаре, жар снизить и дать соусу потомиться и упариться 10 минут на среднем жаре. Время от времени помешивать.
  • Тем временем начинить кальмаров и закрепить тушки зубочистками. Начинки в кальмарах должно быть толщиной 1 см, не больше.
  • Уложить кальмаров в сковороду с соусом, полить их зачерпывая соус ложкой и увеличить огонь. Довестия до кипения. Перевернуть, снова полить соусом, уменьшить огонь и томить еще 30-35 минут. Хорошо их еще пару раз за это время перевернуть и полить соусом. Крышкой можно не накрывать. В томатный соус прийдут ароматы морепродуктов с их соками, соус станет сначала более жидким, а потом из него снова выпарятся излишки воды и вкусы концентрируются.
    Calamari Ripieni | Stuffed Squid
  • Готовых кальмаров можно подавать и горячими, и теплыми, и охлажденными. Холодными они нарезаются красивее. Соуса получается больше, чем нужно для подачи. Его очень вкусно подавать отдельно с хлебными палочками или ломтиками багета. Он очень хорошо работает как подушка к яйцам пашот, да и вообще с яйцами приготовленными любым способом.

Notes

Recipe courtesy of New York Times Cooking.

Nutrition

Calories: 650kcal | Carbohydrates: 44g | Protein: 54g | Fat: 27g | Saturated Fat: 4g | Polyunsaturated Fat: 4g | Monounsaturated Fat: 16g | Trans Fat: 1g | Cholesterol: 458mg | Sodium: 1551mg | Potassium: 1727mg | Fiber: 5g | Sugar: 10g | Vitamin A: 3793IU | Vitamin C: 74mg | Calcium: 234mg | Iron: 11mg
Calamari Ripieni | Stuffed Squid