Сыры в США для Кавказской кухни

Disclaimer

Ничто не сравнится с настоящими кавказскими сырами, ни коровьими, ни овечьими. Потому что луга Кавказских гор покрыты совсем другими травами, нежели чем те, на которых пасутся овцы и коровы в других регионах мира. Тем не менее, мы можем подобраться относительно близко к вкусовым и технологическим характеристикам сыров для воспроизведения блюд кавказской кухни вдали от Кавказа.

Цель этого постинга провести сравнительные параллели между грузинскими сырами и сырами доступными в центральном Техасе. Все это мои персональные поиски и выводы за последние 20 лет.

Nothing compares to real Caucasian cheeses, made either with cow or sheep milk. The meadows of the Caucasus Mountains are covered with completely different grasses/plants than those where other sheep and cows of the world graze. However, we can get relatively close to the flavor and characteristics of cheeses when we need to reproduce Caucasian cuisine being far from the Caucasus.

The purpose of this post is to compare currently available in Central Texas cheese with the original Georgian ones. All my notes are personal experiences for the last 20 years.

C момента приезда в штаты я искала сыры, которые подошли бы для осетинсеких и грузинских пирогов. Существует заблуждение, что нужно или можно использовать Сулугуни или Моцареллу, но это не так. В осетинские пироги идет Осетинский сыр, а в грузинские хачапури —  чаще всего Имеретинский. Оба сыра похожи по размеру, форме и другим характеристикам. В годы моего детства Осетинский сыр делали из овечьего молока, а похожие Адыгейский и Имеретинский из коровьего.  В Имеретинском сыре на среде видны крупныке зерна и дырочки, а в Осетинском они выражены не так явно, он более мягкий и гладкий.  Ни один из этих сыров не плавится до состояния нитей, которые бы тянулись при откусывании кусочка пирога.

Feta and Similar Cheeses

A wiki article about Feta with the list of names for similar cheeses.

Today, Austin supermarkets sell imported cheeses labeled Feta made in Bulgaria, Greece, Israel, and France. There are also American versions of Feta made with cow milk (for example, the insanely delicious Ezra’s) and American mass-produced sheep milk Feta (for example, Boar’s Head).

The only cheese in the list can be used for some dishes — the French Valbreso Feta. It has the most delicate flavor, texture, it is not ridiculously salty and/or pungent like most of the other Feta on the market. Valbreso is one of the most delicious options for many Ossetian pies, where you want a slightly brighter taste, where you want to emphasize the aromas of vegetable or herb filling. It is also suitable for cheese mixes in Georgian dishes.

Повторю по-русски — Valbreso самая нежная и наименее соленная на вкус “фета” из всех локально доступных сыров этого типа. Она один из самых вкусных сыров для многих осетинских пирогов, где хочется чуть более яркого вкуса, где хочется подчеркнуть ароматы начинки из овощей или трав. Она также годится для сырных смесей в грузинских блюдах.

Feta Valbreso is sold in some HEBs, Central Market, and Phoenicia Bakery and Deli (two locations on Lamar, both near CM).

Mexican Cheeses

МЕКСИКАНСКИЕ СЫРЫ | MEXICAN CHEESE for reference

Fresco and Blanco might come close to Imeretian cheese, depending on the cheesemaker/brand. Artisanal ones are closer than mass-produced. (In general, mass production changes technology to make the process faster. They use different coagulants, which alter the final flavor profile and characteristics of cheese.)

In the past, I mixed crumbled Queso Fresco with grated Queso Asadero 1:1 + pinch of salt + egg white to make a successful substitute filling for Ajaruli Khachapuri.

 

Technically, Oaxaca is similar to both Suluguni and Chechil. Artisanal Oaxaca tastes and melts when cooked almost the same as Suluguni, but it is stretched into strings like Chechil. Chechil’s strings are much thinner, drier, and saltier than Oaxaca.

My favorite brand for Mexican cheeses in the U.S. is Los Altos (California). It is available at Central Market and Fiesta Mart. The assortment varies from time to time. My second favorite brand is La Vaquita . They are available at almost every supermarket in Central Texas.

Greek Cheeses

Manoury is the closest to Ossetian young sheep milk cheese. Though its shape is different, all other characteristics are very much alike. Это почти аналог Осетинскому сыру по всем характеристикам, кроме формы. Manoury is available at CM and Phoenicia Bakery and Deli.